Mocal Alternatif Pengganti Tepung Terigu

MOCAF ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Di Indonesia singkong telah dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung kasava dan yang terbaru adalah tepung mocaf.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi singkong (per 100 gram bahan)
No Zat Gizi - Singkong - Tepung Mocaf - Tepung Terigu
1 Energi - 146 kal - 358 kal - 365 kal
2 Karbohidrat-34,7 g - 88.6 g - 77.3 g
3 Protein - 1,2 g - 0,19 g - 8.9 g
4 Lemak - 0,3 g - 0,02 g - 1.3 g
5 Zat besi - 0,7 mg - 1,58 mg - 1.2 mg
6 Kalsium - 33 mg - 20,0 mg - 16.0 mg
7 Fosfor - 40 mg - 7,0 mg - 1.2 mg
Sumber : Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan , Jurusan GMSK , IPB 2010

Tepung Mocaf dapat digunakan sebagai alternatif penganti tepung terigu. Kata MOCAf singkatan dari Modified Casava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif Mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diolah menggunakan prinsip modifikasi secara fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan cara merendam sawut atau chip ubikayu. Setelah perendaman sawut dipres dan dikeringkan kemudian digiling. Hasilnya tepung mocal dengan karakter lebih putih dan tidak beraroma singkong, dari 3 kg singkong menghasilkan 1 kg mocaf. Tepung Mocaf memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa atau tapioka terutama dalam hal derajat viskositas, dan kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemampuan melarut yang lebih baik.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.
Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus. Pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Kedua yaitu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga Mocaf Rp. 6.000/kg sedangkan terigu Rp. 8.000/kg. Ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.
Cara pembuatan tepung Mocaf :
Tahap I.
1. Ubi kayu segar. Ubi kayu sebanyak 1kg bisa digunakan dari berbagai varietas. Dalam waktu 24 jam ubi kayu harus sudah diproses menjadi sawut agar tidak terjadi kepoyoan atau ubi berwarna coklat sehingga menurunkan mutu tepung mocal.
2. Pengupasan. Kerok singkong untuk menghilangkan lendirnya, tujuannya mencegah tepung berwarna kelabu yang dihasilkan oleh lendir pada singkong.
3. Pencucian. Setelah dikupas dicuci dengan tujuan menghilangkan kotoran.
4. Penyawutan. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang digerakkan secara manual atau dengan motor. Hasil sawut dengan ukuran (lebar 0,2-0,5), (panjang 1-5cm), (tebal 0,1-0,4cm).
5. Perendaman. Hasil sawutan dilakukan perendaman dalam 2 liter air selama 3 hari.
Hasil rendaman Tahap I digunakan sebagai starter untuk fermentasi.
Tahap II.
1. Ubi kayu segar sebanyak 45 kg. Pengupasan dan pengerokan singkong untuk menghilangkan lendirnya kemudian dicuci.
2. Penyawutan. Dengan ukuran (lebar 0,2-0,5), (panjang 1-5cm), (tebal 0,1-0,4cm). Hasil sawutan dilakukan perendaman selama 3 hari dicampur dalam hasil rendaman Tahap I yang berfungsi sebagai starter untuk fermentasi.
3. Pengepresan. Sawut basah dimasukkan dalam alat pengepres dan ditekan sehingga airnya keluar. Tujuan pengepresan agar pengeringan lebih cepat, dan mengurangi kadar HCN yang masih tertinggal.
4. Pengeringan. Pengeringan bisa alami atau menggunakan alat pengering. Sawut pres memerlukan waktu pengeringan ± 12 jam, sedangkan sawut yang tidak dipres memerlukan waktu pengeringan lebih dari 24 jam. Pengeringan dilakukan hingga dihasilkan sawut dengan kadar air maksimal 14%.
5. Penggilingan. Penggilingan sawut bisa menggunakan alat penepung beras biasa. Agar lebih efisien pengilinggan menggunakan 2 ayakan yaitu ayakan 20 mesh dan ayakan 80 mesh. Tepung mocaf siap dikemas.

Berbagai jenis tepung pada umumnya dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran (Composite flour), misalnya tepung campuran antara tepung mocaf dengan tepung terigu. Pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu 1 : 3 (25% : 75%) Untuk produk roti yang mengembang seperti roti manis, donat dalam pembuatannya sangat diperlukan gluten dalam proses pengembangan. Pencampuran tepung mocaf lebih dari 20%, roti yang dihasilkan kurang mengembang dan tekstur lebih keras bila dibandingkan roti dari tepung terigu. Pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu 1 : 1 (50% : 50%) untuk produk kue kering akan menghasilkan kue kering dengan cita rasa yang enak, tekstur renyah dan aroma singkong yang tidak kuat sehingga disukai. Tepung mocaf dapat mengantikan 100% tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak mengembang, menghasilkan cita rasa yang tidak berbeda dengan tepung terigu. Demikian pula pada kue kukus, kue lapis, kue lumpur, kue talam, brownis kukus. Tepung mocaf dapat mengantikan 100% tepung ketan dan tepung beras pada pembuatan bubur candil dan bubur sumsum.

Aneka olahan kue dari bahan dasar tepung Mocal.
1. Coklat Chip Cookies (tp mocaf : tp terigu = 50% : 50%)
Bahan :
100 g gula halus, 200 g mentega, 150 g tepung terigu, 150 g tepung mocaf, 3 kuning telur, ¼ sd vanili, 25 g susu bubuk, 25 g coklat bubuk, coklat chip secukupnya.
Cara pembuatan :
1. Kocok mentega dan gula halus sampai lembut. 2. Tambahkan kuning telur satu persatu, vanili kocok sampai tercampur rata. 3.Tambahkan tepung terigu, tepung mocaf, susu bubuk, coklat bubuk aduk sampai rata. 4. Siapkan loyang yang telah diolesi mentega, cetak dengan cetakan kue semprit, hiasi dengan coklat chip. 5. Panggang pada suhu 180 C sampai matang.

2. Kue Lumpur Kukus Tepung Mocaf (100% tp mocaf)
Bahan :
350 g tepung mocaf, 100 g mentega, 3 butir telur, 200 g gula pasir, 750 cc santan kental, ½ sdt garam, kismis secukupnya, kelapa muda yang telah dikerok, pasta pandan secukupnya.
Cara membuat :
1. Gula dan telur dikocok sampai mengembang. 2. Rebus santan dan mentega sampai mendidih. 3. Tambahkan tepung mocaf kedalam rebusan santan aduk sampai tercampur merata. 4. Tambahkan adonan kedalam telur yang telah dikocok, aduk sampai rata.
5. Tambahkan pasta pandan secukupnya aduk sampai rata. 6. Panaskan dandang 7. Oles cetakan kue lumpur dengan minyak. 8. Tuang adonan ke dalam cetakan kue lumpur, taburi dengan kelapa muda dan kismis. 9. Kukus sampai matang, setelah dingin lepas dari cetakan dan hidangkan.

3. Cake Mocaf (tp mocaf : tp terigu = 25% : 75%)
Bahan :
300 gr gula halus, 250 gr margarin cairkan , 8 kuning telur , 4 putih telur, 80 gr tepung mocaf, 250 gr tepung terigu, 1 sdm ovalet, 100 gr cokelat bubuk, vanili.
Cara Membuat :
1. Kocok telur, gula halus dan ovalet sampai mengembang. 2. Campurkan bahan-bahan yang lain, aduk sampai rata. 3. Masukkan dalam cetakan. 4. Pangang selama ± 40 menit hingga matang, angkat
Oleh : Hapsari Wara P, S.TP